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　　釀造茅臺酒的曲為高溫大曲，它的主要作用是生香。高溫制曲促進了各種反應，加速分解氨基酸，促進糖與蛋白質、糖與氨基酸的反應等，這些反應都是生產(chǎn)大量香味物質的必要過程。

　　為了加強管理，提高質量，相互學，做好評比，結合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。 白酒香型的分類 目前，白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己的工藝、風味。

　　土陶瓶土陶瓶制坯時無法一次成型，而是分成上段、中段、下段分別制坯，互相連接到一起的。這種酒瓶雖然透氣好，有利于酒液的“陳化”，但是表面粗礪，能看出銜接痕跡，而且容易發(fā)生酒液滲漏的情況。很長一段時間里，茅臺酒廠都在不斷探索、改進酒瓶。50年代末，外銷茅臺酒開始使用外觀精美的白瓷瓶。它是用1300度高溫燒成的，穩(wěn)定性強、抗氧化、耐腐蝕，適宜長期存放酒液。不過，白瓷瓶制造成本高，所以當時的內銷茅臺酒仍然使用土陶瓶。

　　清澈透明、濃香帶香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調、尾凈味長。代表酒貴州董酒，又稱“董香型”。酒液無透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調，尾凈悠長，代表酒是陜西的西鳳酒。酒體芝麻香突出，優(yōu)雅細膩，甘爽協(xié)調，尾凈，以山東景芝白干酒為典型。酒體玉潔冰清、豉香、醇厚甘潤、余味爽凈。以廣東江灣玉冰燒為代表。酒清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調、香味悠長。代表酒是江西四特酒。

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