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　　酒美在于香，“生香靠發(fā)酵”。茅臺酒的發(fā)酵需要采取兩種方式進(jìn)行，其間的玄妙，讓觀者著迷。開放式發(fā)酵:開放式發(fā)酵，即“陽發(fā)酵”，又稱“有氧發(fā)酵”。就是通過把酒醅攤涼，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中對人體有益的微生物，旨在納天之“精華”，是產(chǎn)香的發(fā)酵。封閉式發(fā)酵:封閉式發(fā)酵又稱“陰發(fā)酵”，也稱“厭氧發(fā)酵”。是在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之“靈氣”，是產(chǎn)酒的發(fā)酵。

　　因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，，回味悠長。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。

　　烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。白酒對某些中材中的營養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康?？崭箷r飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。飲白酒前后不能服用各種類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類物，否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng);

　　茅臺的高溫流酒，使很多低沸點(diǎn)的物質(zhì)和有害物質(zhì)在接酒過程中得以充分揮發(fā)，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以充分保存，酒精和水分子得以充分結(jié)合。酒變得醇厚綿長，飲時不刺喉，酒后不燒心、不上頭；即使有時過點(diǎn)量，也不會使人產(chǎn)生頭昏腦脹、身心疲乏的感受。