保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用:1.不改變1終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費(fèi)；5.可根據(jù)客戶(hù)需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝:原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品TG酶在腸類(lèi)制品中的應(yīng)用:1.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；2.增強(qiáng)持水性，凝膠強(qiáng)度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強(qiáng)度，提高切片性能；3.降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值；4.改善肉的風(fēng)味以及使保藏期增長(zhǎng)；5.減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更綠色更環(huán)保；6.能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應(yīng)用于罐頭食品。