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　　食品簡介

　　蕎面是以蕎麥面粉加水和成面團(tuán)壓平后切制而成的

　　蕎面細(xì)面條，條細(xì)筋韌、挑起來不斷條、清香利口。蕎麥?zhǔn)侨藗冎饕Z食品之一，原產(chǎn)于我國北方地區(qū)。古代由中國經(jīng)朝鮮傳入日本，現(xiàn)今蕎麥及蕎麥面條在日、韓兩國十分流行。我國西北隴中，隴東，隴南等地廣為種植。因其含豐富營養(yǎng)和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品。 是一種適宜在高寒氣候生長的植物，在內(nèi)蒙古、山西地區(qū)有種植。蕎麥經(jīng)過加工制成蕎麥面，可以加工成面條，壓饸饹，捍圪坨，碗坨等，可以熱吃，也可以涼吃。因其是無糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

　　蕎面不是日式食物，嚴(yán)格來說是我國西北甘肅的地方特色小吃，有著悠久的歷史，唐代以后傳到朝鮮半島和日本，和蘭州拉面在日本盛行一樣，成為日本人的一種美食。

　　蕎面編輯本段營養(yǎng)成分

　　蕎麥的營養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質(zhì)；B族維生素；蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)

　　蕎面；礦物營養(yǎng)素；豐富的植物纖維素等。最近研究顯示:經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因為蕎麥含有營養(yǎng)價值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。編輯本段生產(chǎn)制作

　　蕎面是承德壩上地區(qū)的傳統(tǒng)作物，是粗糧，在以前并不是一種特別好吃的面食，但是由于其有多種做法，又對身體健康很有好處，現(xiàn)在已經(jīng)和北京抻面、山西刀削面齊名，成為北方面食三絕之一，下面詳細(xì)介紹蕎面的做法與吃法:

　　蕎面做法一:蕎面河漏（饸饹）

　　先把蕎面用淡堿水和好，然后用一種專門做河漏的工具-河漏(饸饹)床子，把蕎面團(tuán)壓成長條，下入鍋中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有點感冒鼻子不通，加點芥末，那就太香了。

　　蕎面做法二: 蕎面碗坨

　　蕎面將蕎面用溫水和成面團(tuán)，放入盆內(nèi)，然后用手蘸水反復(fù)揉搓，揉勻后再蘸水揉搓，直到拽起能吊成線時，舀入碗中，上籠蒸熟，取出后在涼水中冰涼。蕎麥糝子制法。將蕎麥糝子放入盆內(nèi)，灑涼水少許，浸滲約十分鐘，倒在案上搟成茸，再放入盆內(nèi)，逐漸加入涼水，用拳頭搋成糊狀，用細(xì)籮過濾（面糊稀稠以能掛在勺子上為度），倒入碗內(nèi)，入籠旺火蒸十分鐘，用筷子攪動幾下，再蒸十分鐘左右即熟，出籠晾涼。食用時用刀將碗團(tuán)切成長薄片，盛入碗內(nèi)，調(diào)入用麻籽油炒過的蔥花及芝麻醬、生姜米、精鹽、醬油、食醋、芥末、蒜泥、油潑辣子。如再能加點麻辣羊肝味道則更佳”。在諸多的蕎面食品中，碗坨有著鮮明的特色，筋軟耐嚼，香醇可口，百吃不厭，常吃常新。

　　蕎面做法三: 蕎面煎餅

　　用料:蕎面100克，雞蛋1個，花生油、泡打汾、精鹽適量。做法:（1）將蕎面放入碗內(nèi)打入雞蛋，加少許泡打粉、精鹽，加適量清水和成面團(tuán)，然后再逐漸加水使面團(tuán)成稠糊狀；（2）在平底鍋內(nèi)涂上油燒熱，倒入適量面糊，將鍋轉(zhuǎn)動，使面糊均勻布滿鍋底成1個薄圓餅，翻面烙熟即可。

　　蕎面做法四: 蕎面壽司

　　材料（1卷）: 粉漿:

　　蕎面 35克面粉1/3杯

　　蝦 2只 清水 1/3杯

　　日本紫菜1張雞蛋黃1只

　　哈夷蔥/幼蔥 少許 鹽 少許

　　面汁 少許

　　1.將蕎麥面一段用橡皮筋扎實放入滾水煮熟，過冷河，瀝干水分，淋上少許面汁備用。

　　2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中，蝦在肚位橫切數(shù)刀，再將蝦沾上粉漿，放入滾油內(nèi)炸熟，撈起。

　　紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的蕎麥面，再放上哈夷蔥、炸蝦，用壽司席卷實后切件上碟，即可享用。

　　烹調(diào)心得:用橡皮筋扎實面的一段使煮熟后仍一條條保持整齊，卷成壽司后美觀。浸面汁使面有味。

　　口感:咬一口天婦羅炸蝦蕎麥面，一次享受多重口感。 用蕎粉作原料，吃時大多加拌調(diào)料，其次加鹵湯。蕎麥粉面團(tuán)制品是將蕎麥粉加溫水和成面團(tuán)，再做成片、條、卷等，如貓耳朵、蒸餃、烤烙、河漏、蕎面、餅類等。蕎麥粉、糝調(diào)成糊狀制品有涼粉、蝌蚪?jīng)龇酆退釡珱龇?、蕎面碗坨、灌腸、頁面。蕎麥粉熱水調(diào)成糊狀另加佐料的制品有扒糕、發(fā)糕、血糕、攪團(tuán)。編輯本段食用指南適用量

　　一般建議每三天吃一次蕎麥或蕎麥面條（相當(dāng)于面條100克），即有一定保健效果。目前在日韓等國，蕎麥面條及蕎麥?zhǔn)称奉H受人們喜愛。隴上吃法

　　蕎麥?zhǔn)俏覈骞入s糧里的一種，營養(yǎng)豐富，口感偏甜，深受隴原人民喜愛。在甘肅定西、會寧等地廣泛種植。蕎麥面做法多樣，可做成飯，蒸成饃，可炸可煮可做涼粉。

　　一、蕎面饃饃

　　將蕎面配少許面粉和好后發(fā)酵，或做成饅頭狀，或直接平鋪放入蒸籠蒸熟即可。

　　二、蕎面節(jié)節(jié)

　　取蕎面加少許面粉，和好后搟成面張，橫切三刀后疊起來，然后用刀切成條狀（寬約0.5厘米），下鍋即可。等煮好撈出后用漿水做湯，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗。咸菜，味道酸美，清香四溢。也可放入雞湯，土豆湯，倒入食醋，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，口感又別有風(fēng)味。

　　三、蕎面涼粉

　　此涼粉非彼涼粉。具體做法是，先將蕎面倒入水中反復(fù)過濾，揉搓，去掉面筋后攪拌煮熟，盛入碗、碟、盤子之中，等涼好后即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀，放入碗中，再加入漿水，調(diào)上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，咸菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎面涼粉就做好了。在炎熱的夏天，吃上這樣一碗涼粉，保準(zhǔn)讓您心曠神怡，神清氣爽。

　　四、油炸雞頭

　　將和好的蕎面發(fā)酵，等油鍋燒開后，取一些面放在鍋鏟上，用筷子慢慢均勻刮入鍋中。顏色變黃后即可撈出。這樣，油炸雞頭就做好了。之所以稱之為雞頭，是因為這樣炸出來的饃饃很像雞頭，一個個翹喙豎冠，非常形象。等涼了以后取一塊放入口中，便覺順滑滋潤，香甜可口。

　　以上就是甘肅人的習(xí)慣吃法。此外，蕎面還可以和其它面粉，如豌豆面、莜麥面、小麥面混合，做出好多具有地域特色的美食來。編輯本段主要功效

　　1999年10月第二屆日本代替醫(yī)療學(xué)會發(fā)表文章認(rèn)為:蕎麥中含有豐富的PMP（蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)），它能抑制血液中脂質(zhì)上升。臨床實驗人們服用PMP一月后，血膽固醇和中性脂肪酸有明顯下降。另在大白鼠動物實驗中，服用PMP二周后，其腦內(nèi)神經(jīng)傳遞物質(zhì)有顯著增加，據(jù)此推測其對預(yù)防老年性癡呆有益。

　　值得一提的是，通過大白鼠實驗發(fā)現(xiàn)，只有蕎麥中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促進(jìn)胰島分泌，降低血糖。

　　由于PMP能強(qiáng)化毛細(xì)血管的彈性，對動脈硬化，改善高血壓癥，預(yù)防腦血管意外也起到一定作用。

　　由此看來蕎麥確是一種十分優(yōu)良的主食品，尤其適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者及中老年人經(jīng)常食用。編輯本段禁忌與副作用

　　服用中藥者、患有腸胃病者、孕婦、過敏體質(zhì)者不宜食用。另外，蕎面屬寒性事物，不宜與羊肉等熱性食物搭配。編輯本段食品種類四川蕎麥面

　　蕎麥面和少許面粉成團(tuán)，找木頭一塊挖一個洞，下面放上小孔的金屬網(wǎng)（壓成的面條粗細(xì)取決于孔的大?。?，把面團(tuán)放在洞里，上面用另外一個圓柱型木頭壓，壓出的面條直接放水里煮。作料用竹筍末，大頭菜末，牛肉末炒成。放少許芹菜末就可以吃了。茶蕎麥面是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。材料:干蕎麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬做法:湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

　　用溫?zé)岬乃土?，做成?xì)細(xì)的面條，或者是貓耳朵，然后蒸一下，做些配料菜，把蒸好的面和菜放一起吃。

　　就和做面條差不多。蕎面棋棋

　　配料:蕎面250克、小麥面250克、水250克

　　制作方法:將蕎面和白面一同放入盆內(nèi)，均勻加水和成面團(tuán)，稍餳后上案用搟面杖搟成2毫米厚的大薄片，然后均勻面撲，折疊，用到切成柳葉、長條、菱形均可，投入開水鍋煮熟即可。食用是配以炸醬、羊肉臊子、酸菜豆腐或酸菜湯均可，如配以少許酸醋或辣椒，口感更佳。韓國蕎麥面

　　配料:蔥10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、蘿卜100克、牛肉200克、雞蛋1個、熟牛肉100克、黃瓜100克、韓國辣白菜100克、蘋果適量

　　調(diào)料:胡椒粉1克、冰糖10克、真露、檸檬汁、韓國辣椒油、韓國生抽

　　做法:

　　1.將蔥、姜、桂皮、大料、蘿卜、牛肉，切成半個手指大小，慢火煮一個小時。

　　2.加入胡椒粉，然后將湯過濾至沒有雜質(zhì)的清湯。

　　3.往湯中加入冰糖，加熱到冰糖融化后再加入韓國生抽。

　　4.最后加入切好的黃瓜片、少量的蘋果和檸檬汁，浸泡兩天時間后再用，這樣味道更清香。

　　5.將韓國蕎麥面煮熟后用涼水浸泡，直到?jīng)隽藶橹埂?/p>

　　6.準(zhǔn)備好配菜:熟雞蛋、蘋果片、韓國辣白菜、熟牛肉片、鮮黃瓜絲。

　　7.將事先冰好的湯和配菜一起裝盤，撒如芝麻完成。絲瓜蕎麥面

　　材料:蕎麥面、絲瓜、蒜、瘦肉絲、蝦皮、枸杞

　　做法:

　　1．枸杞和蝦皮用熱水分別泡洗。

　　2．水燒開后，放入蕎麥面、枸杞，熟透后撈起備用。

　　3．蒜切片，絲瓜去皮切成一口大小。

　　4．平底鍋加熱后，放入蒜片、肉絲略翻炒，放入絲瓜、水、蝦皮，煮到絲瓜熟透，有湯汁釋出。

　　5．放入煮熟的蕎麥面、枸杞，沸騰后熄火。

　　實踐小貼士:

　　1．蕎麥面可換成其它品種的面條。

　　2．蝦皮少許即可，不可過量。

　　3．還可添加魚丸等材料。拌喬麥冷粉

　　在切成薄塊兒的蕎麥冷粉里加泡菜拌的，冬季以夜餐食用不錯。

　　*蕎麥中有蕓香成份，可以降壓，也是對高血壓有效果的食品。并因食物熱量低，當(dāng)作減肥食品也不錯。

　　材料

　　蕎麥涼粉1塊，白菜泡菜200g，蔥1棵，蒜3塊，芝麻1大勺，香油2大勺，醬油1.5大勺，紫菜1張

　　做法

　　1)把蕎麥涼粉切成兩，并切成7mm厚度。

　　2)把白菜泡菜挑出餡切成絲，并將蔥、蒜切碎。煎紫菜烤后揉碎。

　　3)在醬油里放準(zhǔn)備好的蔥、蒜、芝麻、香油做佐料醬。

　　4)把除水份的泡菜和涼粉裝在大碗中，并加佐料醬拌好。盛在碗里撒紫菜。

　　用蕎粉作原料，吃時大多加拌調(diào)料，其次加鹵湯。蕎麥粉面團(tuán)制品是將蕎麥粉加溫水和成面團(tuán)，再做成片、條、卷等，如貓耳朵、蒸餃、烤烙、河漏、蕎面、餅類等。蕎麥粉、糝調(diào)成糊狀制品有涼粉、蝌蚪?jīng)龇酆退釡珱龇?、蕎面碗坨、灌腸、頁面。蕎麥粉熱水調(diào)成糊狀另加佐料的制品有扒糕、發(fā)糕、血糕、攪團(tuán)。

　　蕎麥涼粉1塊，白菜泡菜200g，蔥1棵，蒜3塊，芝麻1大勺，香油2大勺，醬油1.5大勺，紫菜1張

　　做法

　　1)把蕎麥涼粉切成兩，并切成7mm厚度。

　　2)把白菜泡菜挑出餡切成絲，并將蔥、蒜切碎。煎紫菜烤后揉碎。

　　3)在醬油里放準(zhǔn)備好的蔥、蒜、芝麻、香油做佐料醬。

　　4)把除水份的泡菜和涼粉裝在大碗中，并加佐料醬拌好。盛在碗里撒紫菜。編輯本段蕎麥價值

　　蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮，莖、葉中的含量比種子中多，苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦蕎中含量約1.6%左右，已制成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富，蘆丁是槲皮酮-3-0-蕓香糖苷，可以防治毛細(xì)血管脆弱性引起的各種出血病，并用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2~4倍，銅能促進(jìn)鐵的作用，有益于防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒，有利于防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護(hù)特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑，這是蛋白分解酶的一種阻礙物質(zhì)，能夠阻礙白血病細(xì)胞增殖。尤其是食用苦蕎及其制品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用，對糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用，對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產(chǎn)品主要有:生物類黃酮（1號）膠襄、生物類黃酮（2號）膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳（中日合作）、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營養(yǎng)保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護(hù)發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護(hù)膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料，如苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補(bǔ)飲料等。