在滾揉的過程中，肉塊和滾筒內(nèi)壁、肉塊和肉塊之間的摩擦以及滾揉的時間都會對肉塊的溫度會產(chǎn)生影響，而肉溫的升高又與微生物的大量生長繁殖密切相關(guān)，并且會影響肉塊的質(zhì)量和保質(zhì)期。因此，要求真空滾揉機必須具有對時間、溫度等工藝參數(shù)進行實時、有效控制的功能。滾揉時間的延長也會讓肉溫升高，影響低溫火腿的切面結(jié)構(gòu)和出品率。因此，需要將真空滾揉機安放在2～6℃的溫度環(huán)境下工作，或采用帶制冷功能的真空滾揉機。為了防止肉溫升高，真空滾揉機多在低溫環(huán)境中使用，或是配置輔助降溫設(shè)備。1500公斤真空滾揉機就是每次可裝料1.5噸的真空滾揉機。

　　真空滾揉機設(shè)備特點

　　1、真空滾揉機的筒體是選用不銹鋼材料做成的滾筒，內(nèi)部有雙開口的螺旋式槳葉，滾筒轉(zhuǎn)動時能把肉塊帶起來，并沿著傾斜的槳葉滑向低處，會對肉塊形成擠壓和摔打的效果。

　　2、在運轉(zhuǎn)前，把真空管和截止閥連接好，然后蓋好筒蓋并擰緊使其確保密封，然后把筒內(nèi)抽成真空狀態(tài)，再去掉真空管，按下啟動按鈕使筒體運轉(zhuǎn)，肉塊便在真空狀態(tài)下進行滾揉。

　　3、早期的真空滾揉機都是繼電器控制，現(xiàn)在的真空滾揉機多是PLC觸摸屏控制，兩種控制系統(tǒng)都能完成滾揉時間、停歇時間、正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、開始、結(jié)束等程序。